Côte de beouf kaldes med rette bøffernes bøf, eller bøffernes konge da det er noget af en kleppert. Det er oplagt at kaste sig ud i nu hvor grillen er fremme i sommermånederne, Cleavers Meatmarket har naturligvis både kødet og gode råd til tilberedning.

Hos Cleavers Meatmarket skæres de côte de beuf af dansk Jersey højreb som de selv krogmodner i Torvehallerne i 4 til 6 uger. Côte de beouf er typisk en servering til to personer da den vil ligge på mellem 500 og 700 g.

I sommermånederne skal den naturligvis laves på grillen, hvor den brunes af ved høj varme og færdiggrilles under låg ved helst ikke mere end 150 grader til en kernetemperatur på ca 48-50 grader for medium. Det vigtigste med en cote de beouf er at den får lov til at hvile efter den er stegt, så saften efter at være presset mod kernen af kødet af varmen, får lov til at fordele sig tilbage i hele kødstykket. Hviletiden er minimum 15 min, men gerne længere. Hvis bøffen er blevet lidt kold på ydersiden, lægges den bare tilbage på grillen i et par min inden den trancheres (skæres i skiver) og serveres.

Et super dejligt og lidt overset alternativ til côte de beouf er nyretapper, som er et meget mørt og smagfuldt stykke kød, som koster omtrendt det halve af côte de beouf.

Dansk côte de beouf
450 kr. pr. kg.

Irsk økologisk nyretap
245 kr. pr. kg.

Begge dele bør selvfølgelig serveres med bearnaisesauce eller bearnaisesmør, samt sprøde fritter.
Og hvis du ikke selv har mod på at give dig i kast med bearnaisen, så har Cleaver’s altid bearnaisesmør i køleren, den er pisket præcis som en bearnaisesauce. Dog er lidt af smøret skiftet ud med lidt planteolie så smøren holder sig cremet selv på køl. Og har du modet til at kaste dig ud i sauce eller smør, så kommer opskriften her.

Opskrift på bearnaisesauce eller bearnaisesmør

300 g smør (Bearnaisesmør: 200 g smør 100 g planteolie)
5 spsk god hvidvinseddike
4 æggeblommer
Ca 30 g frisk hakket estragon
Ca 20 g frisk hakket kørvel
1 lille drys Cayennepeber
Salt

Smelt smøret i en gryde, og hæld det over i en skål og hæld vallen fra (Vallen er det er det hvide bundfald).
Tag en ny gryde og pisk æggeblommer med lidt salt og eddiken, over svag varme, til en luftig masse. Pisk nu, ved middel varme, det smeltede smør i lidt ad gangen indtil saucen er tyk. Tilsæt kørvel og estragonstilkene, smag til med cayennepeber og salt.

Hvis man er bange for at saucen skiller, så kan man i stedet for den varme bearnaisesauce lave den noget nemmere bearnaisesmør. Følg opskriften ovenfor men udskifte de 300 g smør til 200 g smør og 100 g planteolie, og følger derefter samme fremgangsmåde som til bearnaisesauce.
Når smøren er færdig hældes den i små bøtter og stilles på køl i min. 12 timer. Planteolie gør at bearnaisen forbliver cremet selv når den står på køl. Du kan derfor sagtens lave bearnaisen dagen i forvejen og slippe for stres mens du har gæster.

Bearnaisesmøren kan serveres både til bøffer og fisk eller sågar en grillet hummerhale, eller bruges i den lidt mere ekstravagante burger.

Vil du være den der anbefaler restauranter til dine venner?

Skriv dig op til vores nyhedsbrev og få ugentlige guides og nyheder om food8s deltagende steder.